お正月にお餅は欠かせない！ という方もたくさんいらっしゃいますよね。
年末に毎年親戚が集まり杵と臼で餅つきをして、そのお餅をお正月からお雑煮にしていただく。
毎年大量につくので、我が家だと毎日食べても1カ月では消化しきれない量になるのですが、常温で置いておくと正月三が日が過ぎたころには転々と緑色や灰色のカビたちが…。
昔は見えるカビだけ取り除いて食べていましたが、やはりカビのないお餅を食べたい。
お餅にカビを生やさないようにして、美味しく、長い期間食べられる方法を見ていきましょう。
カビの生えたお餅は食べてはいけない！
冒頭にも書いたように、昔はカビが生えた部分だけを取り除いてお餅を食べることは、どこのご家庭でも行われていた普通のことでした。
「ちょっとカビ臭いけど大丈夫だろう…」
カビって表面だけではなく、お餅の内部にまで根（菌糸）を伸ばしていることが多く、菌によって作られた毒素もお餅の中に潜んでいることが多いです。
この毒素を取り込んで食中毒になったという話を筆者は聞いたことはありませんが、食べてすぐにお腹を壊すような即効性のある毒ではなく、長い期間をかけて体に異変を引き起こすものだそうで、肝障害、腎障害、消化器系障害などが起きるという…。
カビによるアレルギーを起こしたり、発がん性も認められるそうですから、カビが生えたお餅は取り除いても食べてはいけません。カビの中には熱に強く加熱しても死滅しないものも。
体のためにも廃棄しましょう。
お餅にカビを生やさないようにしよう
カビの胞子はたくさん空気中を漂っています。
この胞子がお餅に付くことでカビが生えるのですが、お餅を作る過程の蒸すときにカビの胞子は死滅します。でもお餅をついて、こねて、切ったりちぎったりして保存する間に新たにカビの胞子が付着するわけです。
またお餅はでんぷんのほかたんぱく質や水、脂質などでできているのですが、これらはカビにとって繁殖しやすい環境ですので、胞子が付着すればすぐにカビが活動を始めるわけですね。
餅つきで作るお餅を切ったり丸めるなどの作業は素手で行わず、手袋をして行います。
手にはカビの胞子どころかほかの雑菌類もいろいろと付着していますからね。
一つずつラップでくるむ
カビを生やさないための基本は空気との遮断です。
このためにお餅は一つずつラップでくるんで、空気に触れさせないようにします。
お餅ができて2～3日ならば、この状態で冷蔵庫保存でも大丈夫ですが、それ以上の日数になると冷蔵庫での保存ではカビが生えてくる恐れが。
カビの中には比較的低温にも強いものがあるので要注意です。
冷凍保存
ラップでくるんで、ジップロックなどファスナー付きの保存袋に入れて冷凍保存します。冷凍することでお餅が乾燥し、カビが繁殖できなくなるのです。
筆者宅では餅つきの後持ち帰ったお餅を、一つずつラップでくるんでジップロックに入れて冷凍庫に入れています。凍ったまま焼いたり、お雑煮にも使えます。
時間短縮のために、ラップでくるんだお餅を少しだけ電子レンジで温めてから使うのもいいですよ。
ただし電子レンジで温めすぎると、ラップにくっついてしまい取りにくくなりますが…。
冷凍するとお餅が乾燥してひび割れるなどして、少し食感が落ちることを気にする方もおられるかもしれません。気になる方は焼くよりお雑煮やぜんざいなど汁物のほうが良いかもしれません。また大量のお餅を冷凍庫に入れられないなんてこともありますね。
焼酎をお餅の表面に塗る
お餅の表面一つずつに焼酎を塗って保存するという方法があります。
キッチンペーパーを焼酎で濡らしてお餅を拭いたり、刷毛で焼酎を塗っていきます。
アルコールによってカビの発生を抑え込むわけですね。
できるだけアルコールの度数が高いもの（35度以上）で、できればあまり香りがない物がいいですね。
水に入れて保存
タッパーなど密封容器にお餅を入れて、お餅が隠れるくらいまで水を入れます。カビの繁殖には空気が必要ですが、水に浸すことで空気との接触を遮断できるのでカビの繁殖を防ぐことができます。昔から行われているカビ防止の方法で、日に一回は必ず水を交換し、容器ごと冷蔵庫で保管します。
ワサビやからし
タッパーなどの密閉容器にお餅を入れ、お餅に触れないようにキッチンペーパーなどにワサビやからしを出して一緒に入れおきます。抗菌作用の働きでカビの発生を防ぎます。ただしワサビやからしは揮発性が高いので、適宜入れ替える必要があります。
天日干し
お餅を薄く切って天日干しにしてカラカラに乾燥させます。乾燥したお餅は紙袋や瓶などに入れて保管してましょう。水分が完全になくなるまで干すのがポイントで、乾燥しきればカビは生えません。
市販のお餅も気を付けよう
市販の個包装のお餅は無菌状態の空気を入れるなどしてカビを防いでいますし、除湿剤も入っていますが、お餅の隅の方から徐々に硬くパリパリになったり、少しでも穴をあけてしまうとカビが生えることもあります。これまでに何度か個包装のお餅にカビが生えてしまったことがある…。
市販の物でも個包装ではない何個かのお餅を、大きめの袋に入れて売られているものは室温だとすぐにカビが生えてしまいます。
そこで一つずつラップで包みなおして、ジップロックに入れて冷凍すればかなり長い期間美味しく食べることができますよ。せっかく購入したお餅ですから、すべてを美味しくいただきたいですよね。
鏡餅のカビはどう防ぐ？
最近は真空パックの鏡餅を飾るご家庭のほうが多いと思いますが、筆者宅では餅つきでついた大きめのお餅を鏡餅として飾っています。
生の鏡餅って普通に飾っておれば、ほぼ100％カビが生えてしまいますよね。
そこで筆者宅では次のようにしてカビを防止しています。
焼酎を塗る
先ほども書きましたが、できるだけアルコール度数の高い焼酎を鏡餅の表面にまんべんなく塗ります。筆者は正月明けに1～2度焼酎を塗りますが、鏡開き（1月11日）までカビを生やさずに済んでいます。
アルコールの力で鏡餅にカビを生やさずに、鏡開きを迎えましょう。
割り箸を切って鏡餅の間に挟む
鏡餅は2段になっているのが普通だと思いますが、餅と餅の間に短く切った割り箸を置くことで、餅と餅の接地面の風通しを良くして湿気を防ぎ、カビが生えないようにしています。
餅どおしがくっついていると湿りやすく、そこからカビが生えてきますよね。これを防止するために短く切った割り箸を挟むのです。
硬くなった鏡餅はどうやって割る？
生の鏡餅って乾燥してかなり硬くなりますよね。カラカラに乾燥して硬くなっているのだから、大きな鏡餅ならば半日程度、小さめの鏡餅ならば3～4時間ほど水に浸けておくと柔らかくなります。
またラップ（袋状になったアイラップが使いやすい）で鏡餅をくるみ、電子レンジで10秒～15秒程度温めればすぐに柔らかくなります。
真空パックの鏡餅も、パックから取り出して切ろうとしても包丁が入らいことがありますが、同じようにラップでくるんでチンすれば、すぐに柔らかくなりますよ。
生の鏡餅も真空パックの鏡餅も、あまり長く電子レンジで温めるとフニャフニャになるので、少し温めてはどの程度柔らかくなっているのかを確かめながらチンしてくださいね。